Minestrone (6 Personen)
Zutaten:
1 Zwiebel, 1 gelbe Paprika, 250g Zucchini, 250g grüne Bohnen, 250g Brokkoli, 2 EL Olivenöl, 1 l Gem+sebrühe, 1 Lorbeerblatt, 150g Endiviensalat, 1/4 Zitrone – Abrieb und Saft – , Salz, Pfeffer, Baguette
Zubereitung:
Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Gemüse putzen, Paprika entkernen und in Stücke schneiden. Zucchini in dicke Scheiben schneiden und diese halbieren. Bohnen ebenfalls halbieren, Brokkoli in Röschen teilen.
Zwiebel, Zucchini und Paprika 3 Minuten im heißen Öl anschwitzen. Mit Brühe ablöschen. Lorbeer und Bohnen zufügen. 7 Minuten garen. Brokkoli zufügen und weitere 4-5 Minuten garen. Inzwischen den Salat putzen, waschen, abtropfen lassen und grob zerzupfen.
Lorbeer aus der Suppe entfernen. Die Suppe mit Zitronensaft, -schale, Salz und Pfeffer abschmecken. Salat darin 1-2 Minuten zusammenfallen lassen. Baguette knusprig rösten und mit Pesto servieren.
Dazu:
Tomaten-Cashew-Pesto
Zutaten:
100g getrocknete Tomaten in Öl, 1 Rosmarinzweig, 40g naturbelassene Cashew-Kerne, 40g Parmesan, 1 Knoblauchzehe, 2-3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Für das Pesto die Tomaten abtropfen lassen. Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen. Beides mit den Cashews und dem gewürfeltem Parmesan pürieren. Knoblauch dazu pressen, Öl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.