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Zutaten:

350g Süßkartoffeln, 500g gelbe Karotten, Salz, 1 kleines Stück Ingwer, 125 ml Kokosmilch light, 1 EL Reisessig, Pfeffer, 1 kleiner Pak- Choi, 250g küchenfertige Garnelen, 1 TL Pflanzenöl, 2 TL gelbe Currypaste, 2 EL Koriander, evtl. Zitronensaft

Zubereitung:

Süßkartoffeln und Karotten schälen und würfeln. Süßkartoffelwürfel in Salzwasser ca. 10-12 Minuten garen. Nach 7 Minuten die Karottenwürfel dazugeben und mitgaren. Für das Dressing Ingwer schälen und reiben, mit Kokosmilch und Essig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Süßkartoffel- und Karottenwürfel abgießen und leicht abkühlen lassen.

Tipp:
Statt gelber Karotten können normale, statt Pak-Choi kann Mangold genommen werden.

Pak- Choi waschen, in Streifen schneiden und in Öl in einer Pfanne kurz anbraten, herausnehmen. In der gleichen Pfanne ein paar Tropfen Öl mit der Currypaste erhitzen, die Garnelen zugeben und ca. 3-4 Minuten rundherum braten. Pak-Choi-Streifen, Süßkartoffel- und Karottenwürfel mit Koriander und Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem großen Fleischteller verteilen und mit den Currygarnelen darauf anrichten und nach Wunsch mit etwas Zitronensaft servieren.