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Zutaten:
1/4 TL Safranfäden, 350 g Rigatoni, 500 g grünen Spargel, 4 gehackte Knoblauchzehen, 1/2 Bund glatte, fein gehackte Petersilie, Olivenöl, abgeriebene Schale und Saft 1 Zitrone, 1/4 l Gemüsebrühe, Salz, 40 g eiskalte, gewürfelte Butter, gehobelter Parmesan

Zubereitung:
Die Safranfäden mit 1/2 Tasse kochendem Wasser aufgießen. Rigatoni in Salzwasser al dente kochen, abgießen. Nudeln im Topf mit Safranwasser übergießen, den Topf rütteln, so dass alles mit Safranwasser benetzt ist.
Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, die Enden entfernen und in 2 cm lange Stücke schneiden. In einer großen Pfanne die Petersilie, den Knoblauch und den Spargel in Olivenöl andünsten, Brühe aufgießen, einkochen lassen. Rigatoni, Zitronenschale und -saft mit der kalten Butter unterheben und mit Salz abschmecken. Rigatoni auf vorgewärmten Tellern mit dem gehobelten Parmesan anrichten.

Dazu: Rosa gebratene Lammfilets

Zutaten:
1/4 l Weißweinessig, 1 kg grüner Spargel, 3 geschälte, halbierte Knoblauchzehen, 1/2 Bund glatte Petersilie, Meersalz, Olivenöl

Zubereitung:
Spargel waschen, das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Den Essig mit 3/4l Wasser aufkochen. Spargel in fingerlange Stücke schneiden, 8 Minuten kochen. Wasser abgießen, Spoargel auf Küchenkrepp trocknen. Petersilie waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen.
In ein heiß ausgewaschenes Einmachglas etwas Olivenöl gießen. Den Spargel, Knoblauch und Petersilie einschichten, mit etwas Meersalz bestreuen und mit Olivenöl aufgießen, bis der Spargel bedeckt ist. So eingelegt hält sich der Spargel ca. 1 Monat im Kühlschrank frisch. Zum Anrichten das Öl abtropfen lassen.

Dazu frisches Steinofenbaguette

Tipp: das restliche Öl vom Einlegen kann für Salatsaucen oder zum Kochen verwendet werden.

Zutaten:
500g grüner Spargel, 1 EL Butter, Salz, Zucker, 1 Bund frischer Kerbel, 4 Eier, 2 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 3 EL Butterschmalz
Für die Sauce: 200 ml Geflügelfond, 125 g Créme double, 1 EL Noilly Prat (franz. Wermut), Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Spargel waschen und das untere Drittel schälen, die Enden abschneiden. Salzwasser mit 1 EL Zucker und 1 EL Butter aufkochen und den Spargel darin ca. 10 Minuten garen, herausnehmen und warm stellen. Eine Kerbelblättchen beiseite legen, den Rest hacken.
Die Eier schaumig schlagen, Crème fraîche und die Hälfte des Kerbels unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce den Geflügelfond erhitzen, Créme double unterrühren und einkochen. Den Noilly-Prat zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den restlichen Kerbel unterheben.
Butterschmalz in zwei Pfannen erhitzen. Omeletts goldbraun darin ausbacken. Die Omeletts auf vorgewärmte Teller geben, mit dem Spargel füllen, die Sauce angießen und mit den frischen Kerbelblättchen anrichten.

Zutaten:
3 Lammkarees, ersatzweise 3 Lammlachse, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 2 EL Semmelbrösel, 1 EL fein geriebener Parmesan, 1 EL zimmerwarme Butter, 3 Zehen Knoblauch, 1 Zweig Rosmarin, 1/2 Bund Thymian, 3 Zweige glatte Petersilie, 5 Blätter Salbei

Zubereitung:
Lammkarees von Sehnen und Häuten befreien. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin ungewürzt von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, pfeffern, salzen und abkühlen lassen. Alle Kräuter von den Stielen zupfen und sehr fein hacken. Knoblauch pellen und pressen. Parmesan, Semmelbrösel und Butter in einer Schüssel mit den Kräutern und Knoblauch gut verkneten, bis eine feste und geschmeidige Masse entsteht. Mit einer kleinen Prise Salz und Pfeffer würzen. Die Paste dünn (2 bis 3 mm) auf die angebratenen Fleischstücke streichen.
Die Lammkarees auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 140°C Umluft 12 bis 14 Minuten medium bzw. rosa braten. Die Innentemperatur sollte dann etwa 60° erreichen. Die Lammkarees, je nach Größe, in drei bis vier Stücke teilen und mit einer Lamm-Honig-Sauce servieren.

Lamm-Honig-Sauce (ca. 0,5 l)
Zutaten:
1 kg Abschnitte vom Lamm (z.B. Haxen, Bauch, Lammknochen), 2 Möhren, 1/4 Knolle Sellerie, 1 Stange Lauch, 2 Schalotten, 1 1/2 l Wasser, 1/4 l Weißwein, 1 TL Honig, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Das Gemüse säubern und in grobe Würfel oder Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Lammknochen von allen Seiten anbraten. Dann das Gemüse hinzufügen und ebenfalls anrösten. Etwa 1 l Wasser und den Wein zugießen und alles kochen lassen, bis 2/3 der Flüssigkeit verdampft sind. Dann das restliche Wasser zugießen, evtl. auch noch etwas Wein. Die Hitze reduzieren und den Fond mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und Knochen und Gemüse auffangen. Den Fond wieder um die Hälfte reduzieren, bis er eine sämige Konsistenz bekommt. Mit Honig, Salz nd Pfeffer abschmecken.

Dazu: Kartoffelpüree mit Knoblauch und gebratenen Spargel

Zutaten:
500g weißer Spargel, 1 Zitrone, Salz, Zucker, 1 EL Butter, 200g Rucola, 2 EL gehackte Petersilie, 100g Erdbeeren, 1 EL Weißweinessig, 2 EL Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle, 2 Scheiben gekochter Schinken, 200ml Sauce hollandaise

Zubereitung:
Den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. In einem großen Topf Salzwasser mit Butter, Zitrone und Zucker aufkochen lassen und den Spargel zugedeckt 15 – 20 Minuten bei schwacher Hitze garen.

In der Zwischenzeit Rucola verlesen, waschen, trocken schütteln und evtl. klein zupfen. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln.
Den Spargel aus dem Kochwasser nehmen und gut abtropfen lassen. 2 Stangen Spargel in kleine Stücke schneiden und mit dem Rucola und den Erdbeeren auf Tellern anrichten. Mit Essig und Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Schinken in lange Streifen schneiden. Die Hollandaise erwärmen und die Kräuter unterrühren. Die Spargelstangen neben dem Salat anrichten, Schinkenstreifen und Sauce hollandaise darüber geben und servieren.

Der Klassiker – Sauce hollandaise
Für 4 Portionen brauchen wir 175g Butter, 3 Eigelbe, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer

Die Butter schmelzen und den Schaum abschöpfen.
Die Eigelbe kommen in eine Schüssel (Metall) über dem heißen Wasserbad, dann 3 EL Wasser dazugeben und mit dem Rührgerät oder dem Schneebesen zügig verquirlen. Die flüssige, nicht zu heiße Butter zunächst nur tropfenweise angießen, dabei stetig rühren. Wenn die Masse zu einem helleren Farbton wechselt, kann die Butter in einem feinen Strahl zugegossen und schaumig aufgeschlagen werden. Zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken.

Zutaten:
2 kg weißer Spargel, 250 g Erdbeeren, 2-3 EL Öl, 75 g Puderzucker, 100 g Balsamico-Essig, Salz, grober schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 Bund Rucola à 200g

Zubereitung:
Spargel waschen, Enden abschneiden. Stangen erst längs halbieren, dann in 3-5 cm lange Stücke schneiden.
Erdbeeren putzen und je nach Größe halbieren.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Spargel darin 2-3 Minuten anbraten. Mit Puderzucker bestäuben und unter Wenden kurz karamellisieren. Mit Essig und 100 ml Wasser ablöschen, aufkochen und bei schwacher Hitze 6-8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erdbeeren unterheben. Alles aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.
Rucola putzen, waschen trocken schleudern und evtl. kleiner zupfen. Unter den Spargelsalat heben und anrichten.

Dazu: frisches Baguette

Zutaten:
1,2 kg weißer Spargel, Salz, Zucker, 2 mehlig kochende Kartoffeln, 250 ml Rame Cremefine zum Kochen, frisch gemahlener Pfeffer,
25 g Pinienkerne, 1 großer Bund glatte Petersilie, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl, 30 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:
Spargel schälen, Enden abschneiden und in kochendem mildgesalztem Wasser mit Zucker ca. 20 Minuten kochen. Abgießen und das Spargelkochwasser auffangen. 4-5 EL Wasser für das Pesto abnehmen und beiseite stellen.
Kartoffeln schälen, waschen und grob reiben. Spargel in Stücke schneiden – einige Stücke als Suppeneinlage beiseite stellen. Übrigen Spargel und die Kartoffeln in das Spargelkochwasser geben und 20-25 Minuten kochen. Gemüse pürieren und Cremefine zum Kochen zufügen. Spargelstücke zugeben und die Suppe bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Petersilie waschen, trocken tupfen und grob hacken. Knoblauch schälen und fein würfeln. Pinienkerne, Petersilie, Knoblauch, Öl und Parmesan in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixer pürieren. Soviel Spargelwasser zugeben, bis eine sämige Sauce entsteht, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe mit einem Klecks Pesto servieren.